Bärlauch Brioche

Bärlauch gehört zum Frühling wie der Hase zu Ostern: Diese einzigartige Variante des französischen Klassikers ist perfekt für alle, die den intensiven, würzigen Geschmack von Bärlauch lieben.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 30 Minuten Min.

Mengenberechnung

12 Brötchen

Stockgare 90-120 Min.

Stückgare 40-50 Min.

Backdauer 20-25 Min.

Backtemperatur 200-190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Kochstück

• 125 g Wasser
• 25 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

• Kochstück
• 20 g Frischhefe
• 15 g hello sweety
• 10 g Salz
• 80 g Sauerteig (falls Du keinen Sauerteig hast, die Hefemenge auf 25 g erhöhen)
• 475 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 40 g Vollmilch
• 120 g Butter (weich)
• 3 Eier
• 40 g Bärlauch

Zum Bestreichen

• 1 Ei

Anleitungen

 

Kochstück

• Das Mehl mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
• Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Alle Zutaten bis und mit den Eiern in der Küchenmaschine für 2-3 Min. auf kleiner Stufe mischen/kneten.
• Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
• In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen, putzen und fein schneiden.
• Den geschnittenen Teig nur noch kurz unter den Teig kneten.
• Anschliessend den Teig in Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:

  Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
• Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Portionieren & Formen

• Nach der Gärzeit aus dem Teig Stücke zu 80 g portionieren und diese zu gleichmässigen Kugeln formen.
• Danach die Kugeln leicht länglich rollen und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
• Die Teiglinge mit einem verquirlten Ei bestreichen und dann 40-50 Min. aufgehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backen

• Nach der Stückgare die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen.
• Anschliessend die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
• Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren.
• Die Brötchen für etwa 20-25 Min. goldgelb backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 237kcal | Kohlenhydrate: 34g | Eiweiss: 6g | Fett: 9g

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Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.