Cremeschnitte 2.0 mit Josia Reichen
Josia Reichen war wieder bei uns zu Gast und gemeinsam haben wir einzigartige Cremeschnitten bzw. Millefeuilles mit einer köstlichen Vanille-Mascarponecreme kreiert.Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Josia Reichen entstanden. Direkt zu Josia: https://www.instagram.com/dives_josh/
Mengenberechnung
Stück
Zutaten
Vanille-Creme
- 5 g Gelatine
- 270 g Vollmilch
- 30 g Sahne
- 1 Vanilleschote, Samen
- 2 Eigelbe
- 15 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 15 g Maisstärke
- 50 g hello sweety
- 20 g Kuvertüre, weiss
- 50 g Mascarpone
Mascarpone-Sahne
- 2 g Gelatine
- 40 g Sahne
- 40 g hello sweety
- 1 Vanilleschote, Samen
- 1 Prise Salz
- 100 g Mascarpone
- 150 g Sahne
Blätterteig
- 500 g Blätterteig
- Puderzucker
Schokoladen-Dekoration
- Kuvertüre, zartbitter
Anleitungen
Vanille-Creme
- Als erstes die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Die Milch mit der Sahne und dem Samen der ausgekratzten Vanilleschote in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- In der Zwischenzeit Eigelbe, Mehl, Stärke und hello sweety in einer Schüssel gut vermischen.
- Danach die Eigelbmasse unter ständigem Rühren zur aufgekochten Milch geben und alles gut verrühren.
- Sobald die Stärke zu binden beginnt, den Topf vom Herd nehmen und die weisse Kuvertüre und die Mascarpone unter die Masse rühren.
- Anschliessend die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und ebenfalls unter die Vanillecreme rühren.
- Die fertige Vanillecreme mit Frischhaltefolie (direkt auf der Creme) zudecken und für 3-4 Std. kühl stellen.
Mascarpone-Sahne
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Die Sahne mit dem hello sweety, dem Samen einer Vanilleschote und dem Salz in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen.
- Danach den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter die heisse Milch rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
- Anschliessend die Mascarpone unter die Creme rühren.
- Zum Schluss die restliche Sahne unter die Creme rühren.
- Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie (direkt auf der Creme) zudecken und für 3-4 Std. kühl stellen.
Blätterteig >>> hier direkt zum Video „Butter Blätterteig Grundrezept“
- Den Blätterteig so weit vorbereiten, bis er touriert werden kann.
- Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf 8-10 mm ausrollen und eine einfache Tour geben.
- Dazu den rechten Drittel des Teigs über den restlichen Teig legen, den linken Drittel darüberlegen und etwas andrücken.
- Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
- Danach den Teig in den Tiefkühler geben und leicht anfrieren lassen (er lässt sich so besser verarbeiten).
- Aus dem Teig feine Scheiben von 1,2 mm Dicke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Die Teigstreifen gleichmässig mit Puderzucker bestreuen.
- Danach die Teigstreifen auf die mittlere Schiene des auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens schieben und 10-12 Min. goldgelb backen.
- Nach dem Backen die Teigstreifen gut auskühlen lassen.
Schokoladen-Dekoration
- Die Kuvertüre über einem heissen Wasserbad (oder in einem Temperiergerät) schmelzen. Dabei müssen die Drops nicht zu 100% aufgelöst sein, d.h. sie muss noch dickflüssig sein.
- Einen Blechrücken leicht einfetten und ein Stück Plastikfolie darauflegen (hierzu eignet sich die Gärfolie ausgezeichnet.
- Mit einer Teigkarte die entstandenen Blasen auf der Folie ausstreichen.
- Das Blech mit der Folienseite nach unten auf zwei Becken stellen, so dass sowas wie eine Aufhängung entsteht.
- Anschliessend einen Stempel nach Wahl (z.B. ein Glas) in die Kuvertüre tunken und diese dann von unten auf die Folie drücken. Durch das leichte Fliessen der Kuvertüre entstehen nun die gewünschten Spitzen.
- Anschliessend die Kuvertüre-Spitzen in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung der Cremeschnitten
- Die Mascarpone-Sahne und die Vanille-Creme separat voneinander mit einem Handmixer einmal aufschlagen.
- Beide Cremen in je einen Spritzbeutel geben und die Spitze des Beutels leicht schräg abschneiden.
- Mit der Mascarpone-Sahne einen feinen Streifen auf den Teller spitzen und eine gebackene Teigplatte darauflegen.
- Danach eine Schicht Vanille-Creme wellenförmig auf die Blätterteigplatte spritzen und mit einer zweiten Blätterteigplatte bedecken.
- Hier nochmals eine Schicht Vanille-Creme wellenförmig auf die Blätterteigplatte spritzen und mit einer Blätterteigplatte bedecken.
- Zum Abschluss mittig einen feinen wellenförmigen Streifen der Mascarpone-Sahne auf die Blätterteigplatte spritzen.
- Die vorbereiteten Schokoladen-Dekoration vorsichtig von der Folie lösen und auf jede Cremeschnitte ein Dekorelement auflegen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1Stück | Kalorien: 975kcal | Kohlenhydrate: 86g | Eiweiss: 13g | Fett: 67g
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