Sauerteig-Vorteig

• Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
• Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

• Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf tiefer Stufe ankneten.
• Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Teigtuch einschlagen und 10-20 Min. ruhen lassen.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig in Stücke zu 80 g portionieren.
• Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Kugeln formen.
• Danach alle Teigstücke nach und nach zu länglichen Strängen ausrollen.
• Anschliessend diese Stränge wie folgt zu Brezel formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
• Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein leicht bemehltes Teigtuch absetzen, zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• Danach die Teiglinge etwa 15 Min. in den Kühlschrank stellen – dadurch lassen sie sich bedeutend besser belaugen.
• Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Natronlauge

Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

• Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
• Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit etwas Brezelsalz bestreuen.

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH – Natriumhydroxid)

Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

• Sicherheitshinweis:

  Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
• Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
• Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit etwas Brezelsalz bestreuen

Backen

• Die Brezel im vorgeheizten Backofen zirka 10-12 Min. knusprig ausbacken.