Vorteig

• Zuerst den aktiven Grundsauer zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren. Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen.
• Anschliessend das Ganze mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 6-10 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit mindestens verdoppelt haben, (besser wäre verdreifacht!).

Hauptteig

• Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 12-15 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
• Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, etwas flach drücken und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 100 g portionieren.
• Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und mit etwas Mehl stauben.

  Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln formen.
• Dann die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind.
• Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Natronlauge

Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

• Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
• Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln.

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH – Natriumhydroxid)

Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

• Sicherheitshinweis:

  Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
• Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
• Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
• Die fertig gelaugten Teiglinge mit einer Käsemischung nach Wahl bestreuen. Danach die Teiglinge mit einer Schere von innen nach aussen 4x übers Kreuz einschneiden. Dabei richtig tief – fast bis nach unten einschneiden!

Backen

• Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 10-14 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird!
• Nach dem Backen die Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.