UrDinkel Croissant

 

UrDinkel Croissants

Diese UrDinkel Croissants sind traditionellem Urdinkelmehl gebacken, leicht verträglich und voll natürlichem Genuss – perfekt für bewusste Geniesser.
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten

Mengenberechnung

10 Brötchen
Stockgare 12-18 Std. im Kühlschrank / Nach dem Tourieren: 30-60 Min.
Stückgare 2-3 Std.
Backdauer 20-25 Min.
Backtemperatur 170 Grad Umluft

Zutaten
  

Croissantteig

  • 70-90 g Sauerteig (Alternativ: 10-15 g Apfelessig)
  • 20 g Frischhefe
  • 50 g Butter, kalt
  • 40 g hello sweety
  • 12 g Salz
  • 500 g UrDinkelmehl, hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 270 g Wasser, kalt

Zum Eintourieren

  • 200 g Butter

Zum Bestreichen

  • 1 Ei

Anleitungen
 

Croissantteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe für 10 Min. mischen.
  • In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, mit einer Gärfolie zudecken und 20-30 Min. gären lassen.

Vorbereitung

  • Zuerst 200 g Butter auf der langen Seite quer halbieren und die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen.
  • Den Butterblock in eine Gärfolie packen und mit einem Rollholz mehrmals darauf schlagen. Dadurch lässt er sich besser ausrollen.
  • Danach den Butterblock gleichmässig auf die halbe Grösse von A4 ausrollen. Hierbei kann dir eine A4-Schablone eine wertvolle Hilfe sein.
  • Zum Schluss die Kanten der Butterplatte begradigen. Dabei keine Butter wegschneiden, sondern die Platte eingepackt mit Hilfe der Gärfolie zurecht drücken.
  • Die Butterplatte eingepackt für 12-14 Std. kühlstellen.
  • Danach den Teig flach drücken und rechteckig ziehen.
  • Den Teig auf die Grösse von A4 (210 mm x 297 mm) ausrollen – hier empfehle ich ebenfalls ein Blatt Papier als Schablone zu verwenden.
  • Den ausgerollten Teig in eine Gärfolie packen und die Kanten damit begradigen.
  • Anschliessend den Teig für 12-18 Std. im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Tourieren

  • Die Butterplatte etwa 5 Min. vor dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwas akklimatisieren lassen.
  • Wichtig ist, dass die Teig- und Butterplatten in etwa dieselbe Konsistenz haben.
  • Die Butterplatte in die Mitte der Teigplatte legen und den Teig links und rechts bündig abschneiden.
  • Die beiden aufgeschnittenen Teigteile auf die Butter legen und dabei die Schnittkanten nach aussen – bündig zur Butterplatte – legen.
  • Dann den Teig in die richtige Grösse ziehen, so dass die Butterplatte vollständig bedeckt ist.
  • Anschliessend dieses Teigpaket auf etwas Mehl in eine Richtung gleichmässig auf 5 mm ausrollen.
  • Den Teig an den kurzen Kanten gerade schneiden.
  • Für die Doppelte Tour von der kurzen Seite den Teig von einer Seiten etwa einen Drittel auf den Teig einschlagen und die andere Seite des Teiges bündig daran legen.
  • Dann das Teigstück nochmals mittig übereinander schlagen und bei dieser „Überlappungskante“ den Teig mit einem scharfen Messer durchschneiden.
  • Danach das Teigpaket nochmals (in die andere Richtung wie beim ersten Mal) gleichmässig auf 5 mm ausrollen.
  • Anschliessend dem Teig eine einfache Tour geben: hierzu von der schmalen Seite einen Drittel des Teiges einklappen und mit der anderen Teigseite zudecken.
  • Danach den Teig wieder in Gärfolie einpacken und im Kühlschrank 30-60 Min. kühlstellen.
  • Tipp: du kannst den Teig nach der Gärphase 1-2 Wochen tiefkühlen – allerdings nicht länger, da er sonst an Triebkraft verliert.

Formen

  • Den gut gekühlten Croissantteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig auf 3 mm ausrollen.
  • Dabei den Teig zwischendurch immer wieder etwas lockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.
  • Um optimale Croissants zu rollen, sollte das Teigstück etwa 30 cm breit sein.
  • Das Teigstück auf allen Seiten mit einem grossen Messer gerade schneiden und der Länge nach an der oberen Kante auf 8 cm markieren.
  • Die untere Kante zuerst mit 4 cm (Mitte der oberen 8 cm) und dann auch jeweils mit 8 cm Breite markieren.
  • Nun den Markierungen nach Dreiecke schneiden. Dies geht am besten mit einem Bäckermeter und einem grossen Messer mit glatter Klinge.
  • Dann die schmale Kante des Teigdreiecks mittig etwas flach drücken, das Teigstück leicht in die Länge ziehen und dann satt aufrollen.
  • Die gerollten Croissants mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf eine Backmatte auf einem Blech legen.
  • Anschliessend die Croissants mit verquirltem Ei bestreichen und mit Wasser besprühen.
  • Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und bei Raumtemperatur 2-3 Std. gären lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 170°C Heissluft vorheizen.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals gleichmässig und vorsichtig mit Ei bepinseln und mit Wasser besprühen.
  • Danach die Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und die Croissants ca. 20-25 Min. goldgelb backen.

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Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 379kcal | Kohlenhydrate: 40g | Eiweiss: 9g | Fett: 22g

Deine Notizen

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Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.