UrDinkel Croissants
Diese UrDinkel Croissants sind traditionellem Urdinkelmehl gebacken, leicht verträglich und voll natürlichem Genuss – perfekt für bewusste Geniesser.
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Vorbereitung 15 Minuten Min.
Zubereitung 15 Minuten Min.
Mengenberechnung
10 Brötchen
Stockgare 12-18 Std. im Kühlschrank / Nach dem Tourieren: 30-60 Min.
Stückgare 2-3 Std.
Backdauer 20-25 Min.
Backtemperatur 170 Grad Umluft
Zutaten
Croissantteig
- 70-90 g Sauerteig (Alternativ: 10-15 g Apfelessig)
- 20 g Frischhefe
- 50 g Butter, kalt
- 40 g hello sweety
- 12 g Salz
- 500 g UrDinkelmehl, hell (Dinkelmehl Type 630)
- 270 g Wasser, kalt
Zum Eintourieren
- 200 g Butter
Zum Bestreichen
- 1 Ei
Anleitungen
Croissantteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe für 10 Min. mischen.
- In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen.
- Den Teig zu einer Kugel formen, mit einer Gärfolie zudecken und 20-30 Min. gären lassen.
Vorbereitung
- Zuerst 200 g Butter auf der langen Seite quer halbieren und die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen.
- Den Butterblock in eine Gärfolie packen und mit einem Rollholz mehrmals darauf schlagen. Dadurch lässt er sich besser ausrollen.
- Danach den Butterblock gleichmässig auf die halbe Grösse von A4 ausrollen. Hierbei kann dir eine A4-Schablone eine wertvolle Hilfe sein.
- Zum Schluss die Kanten der Butterplatte begradigen. Dabei keine Butter wegschneiden, sondern die Platte eingepackt mit Hilfe der Gärfolie zurecht drücken.
- Die Butterplatte eingepackt für 12-14 Std. kühlstellen.
- Danach den Teig flach drücken und rechteckig ziehen.
- Den Teig auf die Grösse von A4 (210 mm x 297 mm) ausrollen – hier empfehle ich ebenfalls ein Blatt Papier als Schablone zu verwenden.
- Den ausgerollten Teig in eine Gärfolie packen und die Kanten damit begradigen.
- Anschliessend den Teig für 12-18 Std. im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Tourieren
- Die Butterplatte etwa 5 Min. vor dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwas akklimatisieren lassen.
- Wichtig ist, dass die Teig- und Butterplatten in etwa dieselbe Konsistenz haben.
- Die Butterplatte in die Mitte der Teigplatte legen und den Teig links und rechts bündig abschneiden.
- Die beiden aufgeschnittenen Teigteile auf die Butter legen und dabei die Schnittkanten nach aussen – bündig zur Butterplatte – legen.
- Dann den Teig in die richtige Grösse ziehen, so dass die Butterplatte vollständig bedeckt ist.
- Anschliessend dieses Teigpaket auf etwas Mehl in eine Richtung gleichmässig auf 5 mm ausrollen.
- Den Teig an den kurzen Kanten gerade schneiden.
- Für die Doppelte Tour von der kurzen Seite den Teig von einer Seiten etwa einen Drittel auf den Teig einschlagen und die andere Seite des Teiges bündig daran legen.
- Dann das Teigstück nochmals mittig übereinander schlagen und bei dieser „Überlappungskante“ den Teig mit einem scharfen Messer durchschneiden.
- Danach das Teigpaket nochmals (in die andere Richtung wie beim ersten Mal) gleichmässig auf 5 mm ausrollen.
- Anschliessend dem Teig eine einfache Tour geben: hierzu von der schmalen Seite einen Drittel des Teiges einklappen und mit der anderen Teigseite zudecken.
- Danach den Teig wieder in Gärfolie einpacken und im Kühlschrank 30-60 Min. kühlstellen.
- Tipp: du kannst den Teig nach der Gärphase 1-2 Wochen tiefkühlen – allerdings nicht länger, da er sonst an Triebkraft verliert.
Formen
- Den gut gekühlten Croissantteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig auf 3 mm ausrollen.
- Dabei den Teig zwischendurch immer wieder etwas lockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.
- Um optimale Croissants zu rollen, sollte das Teigstück etwa 30 cm breit sein.
- Das Teigstück auf allen Seiten mit einem grossen Messer gerade schneiden und der Länge nach an der oberen Kante auf 8 cm markieren.
- Die untere Kante zuerst mit 4 cm (Mitte der oberen 8 cm) und dann auch jeweils mit 8 cm Breite markieren.
- Nun den Markierungen nach Dreiecke schneiden. Dies geht am besten mit einem Bäckermeter und einem grossen Messer mit glatter Klinge.
- Dann die schmale Kante des Teigdreiecks mittig etwas flach drücken, das Teigstück leicht in die Länge ziehen und dann satt aufrollen.
- Die gerollten Croissants mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf eine Backmatte auf einem Blech legen.
- Anschliessend die Croissants mit verquirltem Ei bestreichen und mit Wasser besprühen.
- Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und bei Raumtemperatur 2-3 Std. gären lassen.
Backen
- Den Backofen auf 170°C Heissluft vorheizen.
- Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals gleichmässig und vorsichtig mit Ei bepinseln und mit Wasser besprühen.
- Danach die Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und die Croissants ca. 20-25 Min. goldgelb backen.
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Nährwerte
Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 379kcal | Kohlenhydrate: 40g | Eiweiss: 9g | Fett: 22g
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.