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Makronen Brezel aus Plunderteig

Du wirst diese super leckeren, aromatischen und rustikalen Makronen Brezel aus selbst gemachtem Plunderteig lieben.
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Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Stockgare Plunderteig: 6 Std. im Kühlschrank
Stückgare 60 Min.
Backdauer 15-20 Min.
Backtemperatur 180 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 6 Stück

    Plunderteig

      • 100 g Vollmilch, kalt
      • 12 g hello sweety
      • 15 g Frischhefe
      • 20 g Butter, kalt
      • 5 g Salz
      • 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)

      zum Eintourieren

      • 85 g Butter, kalt

      Makronenmasse

      • 3 Eiweiss
      • 60 g hello sweety
      • 120 g Haselnüsse, gemahlen (alternativ: Mandeln)

      weitere Zutaten

      • Mandeln, gehobelt

      Glasur

      • 40 g hello sweety
      • 20 g Wasser

      Anleitungen
       

      Plunderteig

      • Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten.
      • In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen.
      • Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.
      • Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden.
      • Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen.
      • Die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann.
      • Das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

      Tourieren - Tour 1

      • Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen.
      • Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken.
      • Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

      Tourieren - Tour 2

      • Den Teig auf wenig Mehl wieder auf 8-10 mm ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder eingepackt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

      Tourieren - Tour 3

      • Den Teig auf wenig Mehl wieder auf 8-10 mm ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 6 Std. (oder über Nacht) kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.
      • Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

      Makronenmasse

      • Alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben und gut durchmischen.

      Fertigstellung

      • Den gut gekühlten Plunderteig (die Hälfte des Grundrezeptes) auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf 2-3 mm und 30-40 cm Länge ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas lockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.
      • Anschliessend den Teig längs in der der Mitte halbieren und auf die eine Hälfte die Makronenfüllung gleichmässig verstreichen. Dies geht am besten mit einer Teigkarte. Die zweite Teigplatte auf die Füllung legen und dabei darauf achten, dass die Füllung gut bedeckt ist. Dann mit dem Rollholz leicht über den gefüllten Teig rollen.
      • Danach mit einem Ruck-Zuck (Teigschneider) längs Streifen mit 2 cm Breite einteilen und mit einem Messer der Markierung nach schneiden.
        Die gehobelten Mandeln auf die Arbeitsfläche geben und die gefüllten Teigsteifen darin wie eine Kordel von beiden Seiten einrollen. Danach jede Teigkordel wie folgt zu Bretzeln formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten.
      • Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
      • Die Brezel mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
      • In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

      Backen

      • Nach der Gärzeit die Brezel im vorgeheizten Backofen für 15-20 Min. knusprig backen. Nach dem Backen die Brezel auf ein Kuchengitter abschieben.

      Glasur

      • Das Wasser zum hello sweety geben und alles Klumpen frei verrühren. Danach die noch heissen Brezel dünn damit bestreichen bzw. abglänzen.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 686kcalKohlenhydrate: 42gEiweiss: 31gFett: 47g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

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