Sauerteig-Vorteig

• Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
• Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

• Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf tiefer Stufe ankneten.
• Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen alles zusammen bei etwa 12-15 Min. kneten.
• Den Teig in ein Becken legen, zudecken und 20-30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu etwa 80 g portionieren.
• Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln vorrollen.
• Danach alle Teigkugeln nach und nach zu gleichmässigen Strängen mit etwa 40 cm Länge ausrollen. Dabei darauf achten, dass die Stränge mittig etwas bauchig sind.
• Anschliessend diese Stränge wie folgt zu Brezel formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
• Die geformten Brezeln leicht auseinanderziehen und mit genügend Abstand auf ein leicht bemehltes Teigtuch auf einem Blech absetzen.
• Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
• Etwa 1 Std. vor Ablauf der Gärzeit die Gärfolie von den Brezeln entfernen, so dass die Teigoberfläche leicht verkrustet.
• Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Natronlauge

Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

• Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
• Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln.

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH – Natriumhydroxid)

Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

• Sicherheitshinweis:

  Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
• Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
• Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

Fertigstellung

• Die bauchige Teigoberfläche mit einem scharfen Messer einmal einschneiden und die Brezel mit etwas Salz bestreuen.
• Dann das Backpapier oder die Dauerbackfolie mit den Teiglingen auf ein Blech ziehen.

Backen

• Die Brezel im vorgeheizten Backofen zirka 10-12 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge «abgespült» wird!
• Nach dem Backen die Brezel noch in heissem Zustand mit etwas Wasser besprühen.