Bienenstich mit josia reichen- mit hello-sweety

 

Bienenstich Törtchen

Diese traumhaften und köstlichen Bienenstich Törtchen habe ich in Zusammenarbeit mit Josia Reichen hergestellt: einfach einzigartig!
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Vorbereitung 1 Stunde
Zubereitung 1 Stunde
Gesamtzeit 2 Stunden

Mengenberechnung

25 Stück
Stockgare 90 Min.
Stückgare 20-30 Min.
Backdauer 10 Min.
Backtemperatur 210 Grad Ober/-Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: Für25 Patisserie, 6 cm Durchmesser

    Vanille-Honig-Bavaroise

    • 90 g Wasser
    • 15 g Gelatinepulver
    • 770 g Vollmilch
    • 2 Vanilleschote, Samen
    • 3 Eier
    • 75 g hello sweety
    • 80 g Honig
    • 90 g Kuvertüre, weiss
    • 610 g Sahne (Raumtemperatur)

    Caramel-Sauce

    • 140 g hello sweety
    • 140 g Glukosesirup
    • 2 g Vanillesalz (alternativ: Salz)
    • 50 g Butter
    • 220 g Sahne

    Hefesüssteig

    • 280 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 125 g Vollmilch
    • 1 Eigelb
    • 5 g hello sweety
    • 5 g Salz
    • 12 g Frischhefe
    • Vanillearoma
    • 30 g Butter

    Florentinermasse

    • 135 g Sahne
    • 225 g hello sweety
    • 225 g Butter
    • 90 g Honig
    • 270 g Mandeln, gemahlen u. geschält

    Dekoration

    • Kuvertüre, weiss

    Streuselkompott

    • 100 g Rohrzucker
    • 150 g Butter
    • 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 150 g Mandeln, gemahlen u. geschält
    • 100 g Kuvertüre, weiss

    Fertigstgellung

    • Vanillesalz

    Anleitungen
     

    Vanille-Honig-Bavaroise

    • Als erstes die Gelatine zum Wasser geben und quellen lassen.
    • Die Vanilleschoten aufschneiden, auskratzen und die Samen mit der Milch und auf dem Herd einmal kochen.
    • Anschliessend die Eier zum hello sweety in eine Schüssel aufschlagen und nach und nach zur heissen Milch einrühren.
    • Etwa einen Drittel der heissen Milch zu den Eier rühren (angleichen) und dann die ganze Eiermasse zur Milch in den Kochtopf zurück geben.
    • Das Ganze unter ständigem Rühren, bei 82-85 Grad „zur Rose“ abziehen. (sobald die Creme am Pfannenrand hochkommt, sollte sie genügend heiss sein).
    • Danach den Topf vom Herd nehmen und den Honig und die weisse Kuvertüre zur Creme einrühren.
    • Die gequollene Gelatine ausdrücken, zur Creme geben und alles gut verrühren.
    • Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel geben und gut auskühlen lassen.
    • In der Zwischenzeit die Sahne zu etwa 90% schlagen und dann in die gut gekühlte Creme einrühren.
    • Die Vanille-Honig-Bavaroise in Silikonformen z. B. «SilikoMart Russian Tale» (bis etwa 1 cm zum Rand) füllen und tiefkühlen.
    • Tipp: Wenn Du mit einer «SilikoMart Russian Tale» form arbeitest, empfehle ich die Spitze der Form in die umgekehrte Dichtung zu drücken, so dass eine Mulde entsteht.

    Caramel-Sauce

    • Die Sahne in einem Kochtopf auf dem Herd erwärmen und zur Seite stellen.
    • Hello sweety, Glukose und Salz in einem Kochtopf auf dem Herd caramelisieren.
    • Danach die Butter dazugeben und alles gut mischen.
    • Sobald die Butter aufgelöst ist, unter ständigem Rühren die heisse Sahne zum Caramel geben und alles gut verrühren.
    • Anschliessend die Caramel-Sauce in eine Schüssel geben, direkt auf der Creme mit Frischhaltefolie zudecken und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

    Hefesüssteig

    • Alle Zutaten ausser die Butter, in der Küchenmaschine auf tiefer Stufe kneten.
    • Nach 3-4 Min. die Butter beigeben und den Teig auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 10-20 Min. (je nach Küchenmaschine) gut auskneten.
    • Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
    • Nach der Stockgare den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in Stück von 16 g portionieren und rund schleifen.
    • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 20-30 Min. ruhen lassen.
    • Den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Teigkugeln ca. 10 Min. backen.

    Florentinermasse

    • Die Sahne bis und mit dem Honig in einem Kochtopf auf dem Herd auf 119 Grad erwärmen.
    • Anschliessend die heisse Masse auf die Mandeln in eine Schüssel geben und alles mit einer Holzkelle gut mischen.
    • Die Florentinermasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech flach ausstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. backen.
    • Sofort nach dem Backen aus der Florentinermasse Rondellen mit 5 cm Durchmesser ausstechen und auf die noch warmen Hefeteigkugeln legen und andrücken. Tipp: Ausstecher in Wasser tunken, damit die Masse weniger daran klebt.

    Dekoration

    • Für die Dekoration weisse Kuvertüre temperieren und in einen Spritzbeutel geben.
    • Mit der Kuvertüre Spiralen auf zurechtgeschnittenes Backpapier oder Gärfolie spritzen. Tipp: Dies geht am besten mit einem Tortendrehteller.
    • Danach die Kuvertüre-Spiralen gut anziehen lassen.

    Streuselkompott

    • Zucker, Butter, Mehl und Mandeln zu Streusel verreiben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
    • Die Streusel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. backen.
    • In der Zwischenzeit die Kuvertüre über einem heissem Wasserbad schmelzen.
    • Danach die flüssige Kuvertüre auf die noch heissen Streusel geben und gut durchmischen.
    • Je 20 g der Schokostreusel in einen Ring mit 6 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und flach drücken.

    Fertigstellung

    • Die gut ausgekühlten Bienenstiche unterhalb der Florentinermasse aufschneiden.
    • Den Boden des Bienenstichs in einen Kreisausstecher auf einem Dessertteller legen und mit Streuselkompott bedecken.
    • Danach den Ausstecher vorsichtig abziehen.
    • Die tiefgekühlte Vanille-Honig-Bavaroise ausformen und je eine auf die vorbereiteten Bienenstichböden legen.
    • Anschliessend die Caramell-Sauce in einen Spritzbeutel geben und die Mulden der Vanille-Honig-Bavaroise damit befüllen.
    • Den Teller mit ganz wenig Vanillesalz bestreuen und ein paar Mini-Karamellbonbons verteilen.
    • Den Bienenstichdeckel aufsetzen und die vorbereitete Kuvertüre Spirale platzieren.

    Video

    Nährwerte

    Einheit: 1Stück | Kalorien: 527kcal | Kohlenhydrate: 37g | Eiweiss: 8g | Fett: 40g

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