Bienenstich Törtchen
Anzeige I Diese traumhaften und köstlichen Bienenstich Törtchen habe ich in Zusammenarbeit mit Josia Reichen hergestellt: einfach einzigartig!
Mengenberechnung
Stück
Zutaten
Rezeptmenge: Für25 Patisserie, 6 cm Durchmesser
Vanille-Honig-Bavaroise
- 90 g Wasser
- 15 g Gelatinepulver
- 770 g Vollmilch
- 2 Vanilleschote, Samen
- 3 Eier
- 75 g hello sweety
- 80 g Honig
- 90 g Kuvertüre, weiss
- 610 g Sahne (Raumtemperatur)
Caramel-Sauce
- 140 g hello sweety
- 140 g Glukosesirup
- 2 g Vanillesalz (alternativ: Salz)
- 50 g Butter
- 220 g Sahne
Hefesüssteig
- 280 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 125 g Vollmilch
- 1 Eigelb
- 5 g hello sweety
- 5 g Salz
- 12 g Frischhefe
- Vanillearoma
- 30 g Butter
Florentinermasse
- 135 g Sahne
- 225 g hello sweety
- 225 g Butter
- 90 g Honig
- 270 g Mandeln, gemahlen u. geschält
Dekoration
- Kuvertüre, weiss
Streuselkompott
- 100 g Rohrzucker
- 150 g Butter
- 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 150 g Mandeln, gemahlen u. geschält
- 100 g Kuvertüre, weiss
Fertigstgellung
- Vanillesalz
Anleitungen
Vanille-Honig-Bavaroise
- Als erstes die Gelatine zum Wasser geben und quellen lassen.
- Die Vanilleschoten aufschneiden, auskratzen und die Samen mit der Milch und auf dem Herd einmal kochen.
- Anschliessend die Eier zum hello sweety in eine Schüssel aufschlagen und nach und nach zur heissen Milch einrühren.
- Etwa einen Drittel der heissen Milch zu den Eier rühren (angleichen) und dann die ganze Eiermasse zur Milch in den Kochtopf zurück geben.
- Das Ganze unter ständigem Rühren, bei 82-85 Grad „zur Rose“ abziehen. (sobald die Creme am Pfannenrand hochkommt, sollte sie genügend heiss sein).
- Danach den Topf vom Herd nehmen und den Honig und die weisse Kuvertüre zur Creme einrühren.
- Die gequollene Gelatine ausdrücken, zur Creme geben und alles gut verrühren.
- Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel geben und gut auskühlen lassen.
- In der Zwischenzeit die Sahne zu etwa 90% schlagen und dann in die gut gekühlte Creme einrühren.
- Die Vanille-Honig-Bavaroise in Silikonformen z. B. «SilikoMart Russian Tale» (bis etwa 1 cm zum Rand) füllen und tiefkühlen.
- Tipp: Wenn Du mit einer «SilikoMart Russian Tale» form arbeitest, empfehle ich die Spitze der Form in die umgekehrte Dichtung zu drücken, so dass eine Mulde entsteht.
Caramel-Sauce
- Die Sahne in einem Kochtopf auf dem Herd erwärmen und zur Seite stellen.
- Hello sweety, Glukose und Salz in einem Kochtopf auf dem Herd caramelisieren.
- Danach die Butter dazugeben und alles gut mischen.
- Sobald die Butter aufgelöst ist, unter ständigem Rühren die heisse Sahne zum Caramel geben und alles gut verrühren.
- Anschliessend die Caramel-Sauce in eine Schüssel geben, direkt auf der Creme mit Frischhaltefolie zudecken und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
Hefesüssteig
- Alle Zutaten ausser die Butter, in der Küchenmaschine auf tiefer Stufe kneten.
- Nach 3-4 Min. die Butter beigeben und den Teig auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 10-20 Min. (je nach Küchenmaschine) gut auskneten.
- Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Nach der Stockgare den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in Stück von 16 g portionieren und rund schleifen.
- Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 20-30 Min. ruhen lassen.
- Den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Teigkugeln ca. 10 Min. backen.
Florentinermasse
- Die Sahne bis und mit dem Honig in einem Kochtopf auf dem Herd auf 119 Grad erwärmen.
- Anschliessend die heisse Masse auf die Mandeln in eine Schüssel geben und alles mit einer Holzkelle gut mischen.
- Die Florentinermasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech flach ausstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. backen.
- Sofort nach dem Backen aus der Florentinermasse Rondellen mit 5 cm Durchmesser ausstechen und auf die noch warmen Hefeteigkugeln legen und andrücken. Tipp: Ausstecher in Wasser tunken, damit die Masse weniger daran klebt.
Dekoration
- Für die Dekoration weisse Kuvertüre temperieren und in einen Spritzbeutel geben.
- Mit der Kuvertüre Spiralen auf zurechtgeschnittenes Backpapier oder Gärfolie spritzen. Tipp: Dies geht am besten mit einem Tortendrehteller.
- Danach die Kuvertüre-Spiralen gut anziehen lassen.
Streuselkompott
- Zucker, Butter, Mehl und Mandeln zu Streusel verreiben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
- Die Streusel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. backen.
- In der Zwischenzeit die Kuvertüre über einem heissem Wasserbad schmelzen.
- Danach die flüssige Kuvertüre auf die noch heissen Streusel geben und gut durchmischen.
- Je 20 g der Schokostreusel in einen Ring mit 6 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und flach drücken.
Fertigstellung
- Die gut ausgekühlten Bienenstiche unterhalb der Florentinermasse aufschneiden.
- Den Boden des Bienenstichs in einen Kreisausstecher auf einem Dessertteller legen und mit Streuselkompott bedecken.
- Danach den Ausstecher vorsichtig abziehen.
- Die tiefgekühlte Vanille-Honig-Bavaroise ausformen und je eine auf die vorbereiteten Bienenstichböden legen.
- Anschliessend die Caramell-Sauce in einen Spritzbeutel geben und die Mulden der Vanille-Honig-Bavaroise damit befüllen.
- Den Teller mit ganz wenig Vanillesalz bestreuen und ein paar Mini-Karamellbonbons verteilen.
- Den Bienenstichdeckel aufsetzen und die vorbereitete Kuvertüre Spirale platzieren.
Video
Nährwerte
Einheit: 1Stück | Kalorien: 527kcal | Kohlenhydrate: 37g | Eiweiss: 8g | Fett: 40g